Ein Gastronaut wird 70

Rolf Klöckner über Bresse-Taube, Alain Chapel und was nicht auf den Teller gehört

Seit nahezu drei Jahrzehnten ist Rolf Klöckner die Stimme des guten Geschmacks an der genussvollen Schnittstelle zwischen dem Saarland, Lothringen und Luxemburg. Aber auch Paris und das Elsass sind nicht weit. Der Genussjournalist, der sich selbst mit einem Augenzwinkern „Gastronaut“ nennt – in Anspielung auf Udo Lindenberg – gilt vielen als saarländischer Gourmetpapst. 

Mit seinem zweisprachigen Guide bleu, den er ab 1998 über viele Jahre herausgab und mit seinen Kolumnen im bundesweit vertriebenen Magazin FORUM hat er Generationen von Genießern durch Restaurants, Manufakturen, Weingüter und Hofläden diesseits und jenseits der Saar geführt. Was ihn zum Kultautor gemacht hat, ist nicht der Glanz der Sterne, sondern seine Meinungsstärke und seine fast zärtliche Nähe zur Region. 

Klöckner ist unbestechlich, sagt einem Koch auch einmal deutlich, wenn die Kalkulation nicht stimmt und entdeckt mit derselben Leidenschaft den kleinen Produzenten wie das kreative Fine-Dining-Menü. Seine Bücher – von Kochrezepten für Senioren bis zu den „Grenzenlosen Genusstipps entlang der Saar“ – atmen die Überzeugung, dass echte Küche mit frischen Produkten beginnt und dass Genuss Grenzen überwindet. Gastronomen vertrauen ihm, Leser folgen ihm wie einem Freund. Zum 70. Geburtstag blicken wir mit ihm – garniert mit den Gedanken großer Köche – auf ein Lebenswerk, das die kulinarische Identität der Region mitgeprägt hat: ehrlich, neugierig und unermüdlich.

Rolf, Du wirst in diesem Jahr 70 – wie hat sich die deutsche Gastronomie und das Essverhalten in den letzten 40–50 Jahren aus Deiner Sicht verändert?

Nun, ich bin in eine Welt geboren mit Schweinebraten, Kalbsbraten und Rinderbraten. Doch die junge Generation ging auf Reisen. Sie lernten die Küchen Frankreichs, Italiens, Spaniens kennen. Und anderer, vor allem, europäischer Länder. So veränderte sich das Essverhalten der Jungen. Die deftige Küche der Eltern hatte ausgespielt. Gerade hier an der deutsch-französischen Grenze fuhren viele nach Frankreich essen. Auch ich. Junge deutsche Köche entwickelten dann in den 1990er Jahren die Neue deutsche Küche, oft mit vielen kreativen Inspirationen aus der ganzen Welt. Da wurde ein neues Kapitel aufgeschlagen, welches sich bis heute immer weiterentwickelt.

Wolfram Siebeck, der über Jahrzehnte selbst genau diesen Wandel beobachtete und kommentierte, brachte die deutsche Küchenmisere gern auf den Punkt: „Schlecht kochen ist keine Kunst, das kann jeder. Aber auch noch stolz darauf sein, das bringen nur deutsche und britische Hausfrauen fertig.“ Ob diese Diagnose heute noch zutrifft, wäre eine schöne zweite Frage an Dich.

Eindeutig nein. Es wird weltweit auf die deutsche Küche geschaut und auch kopiert!

Als Saarländer: Welche saarländischen Spezialitäten haben Dich besonders geprägt oder siehst Du heute als unterschätzt?

Kalbshirn, Sonntagsbraten und die Küche der Mutter

Ich finde die saarländische Küche sehr interessant. Bei uns zuhause gab es viele Innereien. Meine Mutter kochte sehr gut. Unvergessen bleibt mir ihr Kalbshirn. Aber auch Leberknödel, Nierchen und Leber. Sonntags gab es bei ihr immer Sonntagsbraten. Da hatte sie auch viele gute Ideen.

Gibt es ein Gericht, einen Koch oder einen Moment in Deiner Karriere, der Dich bis heute besonders beeindruckt hat?

Das Gericht ist Bresse-Taube, der Koch ist Georges-Victor Schmitt von „Le Soldat de l‘an II“ in Phalsbourg und ein weiterer unvergesslicher Moment war, als ich mit einem älteren Koch in den Pyrenäen, Jules, für eine französisch-italienisch-deutsche Gruppe kochen durfte. 

Passend dazu ein Gedanke von Eckart Witzigmann, dem einzigen deutschsprachigen „Koch des Jahrhunderts“, der rückblickend über seine prägenden Lehrjahre sagte: „Ich habe immer das Glück gehabt, von Paul Simon über Paul Haeberlin bis zu Paul Bocuse die essenziellen Dinge zu lernen, und zugleich haben diese Leute meine eigene Kreativität gefördert.“
Wer hat Deinen Weg in die Welt der Kulinarik geprägt?

Prägend waren Paul Bocuse, Paul Haeberlin und Georges Victor Schmitt.

Fast niemand isst gern alles. Was sollte besser nicht auf Deinem Teller liegen?

Müll.

Blutiges Entrecôte, Pastis und ein spontanes Menü

Fleisch: blutig oder durch? Und welches Fleisch?

Entrecote blutig. Sehr gerne vom Rind.

Deutschland und Frankreich auf dem Teller: was können Deutschland und Frankreich in der Küche voneinander lernen?

Französische Kreativität und deutsche exakte Arbeit. 

Aperitiv: Ricard oder Aperol Spritz?

Pastis de la Moselle von Patrick Bertin.

Was trinkst Du am liebsten zum Essen?

Wein.

Was kannst Du selbst am besten kochen?

Boeuf bourguignon

Ein Dutzend Gäste kommen spontan zu Dir – was servierst Du?

Immer ein Menu. 

Welcher Verzicht fällt Dir wirklich schwer?

Was ist Verzicht?

Welche Zutat oder welches Gewürz ist in Deiner Küche unverzichtbar?

 Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer.

Nutellabrot, Lakritz, Gummibärchen oder …? Welche Deiner kulinarischen Vorlieben ist geheim?

Nutella.

Bocuse war nur berühmt, Alain Chapel war der Größte

Vom großen Fernand Point stammt das schöne Zitat: „Eine Béarnaise ist nur Eigelb, Schalotte, etwas Estragonessig und Butter – aber es braucht Jahre der Übung, bis das Ergebnis perfekt ist.”
Was war das perfekteste Essen Deines Lebens?

Bei Alain Chapel. Bocuse war berühmt – Alain Chapel war der Größte.

Wie wichtig ist es Dir, Mahlzeiten mit anderen Menschen zu teilen?

Sehr wichtig. Essen ist ein sozialer Akt.

Zeitmaschine: Welches Restaurant, das es schon lange nicht mehr gibt, würdest Du besuchen?

Einige Bistrots in Paris, Chapel und Witzigmann.

Paul Bocuse verstand sich nie als Künstler, sondern als Dienstleister am Gast: „Ich sehe das Kochen mehr als Handwerk, und eigentlich weigere ich mich sogar das Kochen als große Kunst hinzustellen. Meine Aufgabe ist es allein gut zu kochen, um den Gästen damit eine Freude zu bereiten.“ Was denkst Du: ist Kochen Kunst oder Handwerk? Oder beides?

Solides Handwerk, welches zur Kunst werden kann.

Dein Rat an junge Menschen, die in Gastronomie oder Journalismus einsteigen wollen?

Beim Grundsätzlichen anfangen und sich dann steigern!

Lieber Rolf, ein Schlusswort, das zu Deinem Jubiläum passt, stammt erneut von Witzigmann – als Mahnung an alle, die es zu schnell zu weit bringen wollen: „Gut kochen allein reicht nicht, um ein ganz Großer zu werden.“ Bei Dir, lieber Rolf, kam über 70 Jahre offenbar noch einiges mehr dazu. Herzlichen Glückwunsch!

Vielen Dank!