Krosse Ente, Chutney und ein Augenzwinkern von Ingo Holland
Knusprige Entenbrust mit geröstetem Fenchel und würzig-süßem Aprikosen-Chutney
Wenn Frau Knauber oben in ihrem Büro die Steuer macht, geht man ihr klugerweise aus dem Weg. Zum Beispiel in meinem gemütlichen Sessel neben dem neuen Kochbuchregal. Ich blätterte in einem Buch des wunderbaren und 2022 leider verstorbenen Sternekochs und Gewürzhändlers Ingo Holland. Ich durfte ihn einmal kennenlernen und sogar ein bisschen mit ihm kochen. Es war vor vielen Jahren in Berlin, im Weinkeller von Alfred Biolek, der praktischerweise auch über eine Küche verfügte.
Ingo Holland war ein Mann mit der Ausstrahlung eines fröhlichen Bären, der gerade einen Topf Honig geschleckt hat. Seine gute Laune war ansteckend. Ich weiß gar nicht mehr, was genau an jenem Abend gekocht wurde. Aber zum Aperitif hatte Ingo ein Mango-Ingwer-Chutney dabei, von dem ich nicht genug bekommen konnte. Er zwinkerte mir damals amüsiert zu, wie ich noch den letzten Rest auf das knusprige Baguette strich. In meinen Gedanken zwinkerte er mir jetzt wieder zu, als mir die Idee für ein sommerliches Chutney kam.
Ich hatte eine Tüte frische, reife Aprikosen vom Markt mitgebracht. Und zwei Entenbrüste. Und eine dicke Fenchelknolle. Und während Frau Knauber die Steuer machte, entstand diese Entenbrust auf karamellisiertem Fenchel mit Aprikosen-Chutney.
Zutaten für 2 Personen
Entenbrust:
2 Entenbrüste (je ca. 180–200 g, mit Haut, diese kreuzweise eingeschnitten)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gestrichener EL Fenchelsamen, kurz angeröstet und dann gemörsert
3 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
Gerösteter Fenchel:
1 große Fenchelknolle (mit Grün)
3 EL Olivenöl
2 TL Honig
Saft von ½ Zitrone
1 TL Fenchelpulver
Salz, Pfeffer
Aprikosen-Chutney:
400 g frische süße Aprikosen (entsteint)
150 g Schalotten oder beste Zwiebeln (weiße, Roscoff oder Tropea), fein gehackt
1 kleinere Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
50 ml trockener Weißwein
4 EL flüssiger Blütenhonig
2 EL Teriyaki-Marinade
2 EL Apfelessig
1 TL Ingwerpulver
Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
1½ TL Piment d’Espelette
3 EL Pflanzenöl
Zubereitung
Vorbereitung (10 Min.): In einer Pfanne ohne Öl trocken angeröstete Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen und mit Salz und Pfeffer mischen. Die Brüste rundherum damit einreiben. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Fenchel rösten (25 Min.): Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei auch ein mit Backpapier belegtes Blech im Ofen mit vorheizen. Fenchel putzen, harte Strünke entfernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Mit Olivenöl, Honig, Zitronensaft, Fenchelpulver, Salz und Pfeffer vermengen. Das heiße Blech nun aus dem Ofen holen, den Fenchel darauf verteilen und 20–25 Minuten rösten, bis er weich und an den Rändern leicht karamellisiert ist. So hat er noch ein wenig Biss. Wenn man das nicht möchte, Hitze auf 100 Grad zurückschalten und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Aber aufpassen, dass der Fenchel dabei nicht austrocknet. Das Fenchelgrün zum Garnieren aufheben.
Aprikosen-Chutney (15 Min.): Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Aprikosenstücke hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. Hier der Hinweis: Das wird nichts, wenn die Aprikosen nicht wirklich reif und schön süß sind. Mit Weißwein ablöschen, Honig, Essig, Terjjakisauce und Ingwerpulver dazugeben. Bei mittlerer Hitze 8–12 Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Das Chutney kann stückig bleiben oder leicht püriert werden – es schmeckt warm oder lauwarm am besten.
Entenbrust braten (ca. 12–15 Min.): Eine ofenfeste Pfanne stark erhitzen (ohne zusätzliches Fett). Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (das ausgetretene Entenfett zwischendurch vorsichtig abgießen und für später aufheben – super für Bratkartoffeln!). Brüste wenden, 1 Minute auf der Fleischseite anbraten, dann die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (180 °C) schieben. Je nach Dicke 5–8 Minuten fertig garen. Kerntemperatur ideal: 58–60 °C für rosa (medium-rare) – Entenbrust wird sonst schnell trocken. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Alternativ gare ich die Entenbrust gerne 2 Stunden bei 58 Grad in Folie eingeschweißt im Wasserbad. Mit dieser sogenannten Sous-Vide-Methode erreicht man eine Zartheit, die sonst nicht möglich ist. Nach der Garzeit trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in die heiße Pfanne, damit auf der Fettseite eine knusprige Kruste entsteht.
Anrichten: Gerösteten Fenchel auf vorgewärmten Tellern verteilen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden (gegen die Faser) und darauflegen. Großzügig mit dem warmen Aprikosen-Chutney beträufeln oder daneben anrichten. Mit gehacktem Fenchelgrün garnieren. Ideale Beilagen können eine cremige Polenta oder Herzoginkartoffeln sein, ein richtig frisches Baguette wäre meine erste Wahl.
„Hurra, die Steuer ist fertig!“ rief Frau Knauber von oben. „Was duftet denn da so herrlich aus der Küche?“ schickte sie hinterher. „Etwas ganz Besonderes zur Belohnung“, rief ich zurück. Und schon hörte ich ihre Schritte auf der Treppe… À bientôt!
p.s.: Was trinkt man zu dieser Ente? Einerseits ist es rotes Fleisch, da wäre ein leichter Roter angebracht, in diesem Fall vielleicht ein fruchtiger Beaujolais Villages. Andererseits ist das Chutney ein guter Partner für einen fruchtigen, gern feinherben Weißwein. Zum Beispiel einen Traminer Alte Reben Auslese aus dem Hause Petgen-Dahm von der Obermosel. Für mich die perfekte Kombination. Ingo Hollands Gewürzhandel (Altes Gewürzamt) wird übrigens erfolgreich von seinem Sohn weitergeführt.
