Mit Günter nach Frankreich und mit Vacherin zurück

Ein herbstlicher, cremiger Vacherin Mont d’Or aus dem Backofen mit Radicchio-Chicorée-Salat

Mit meinem Freund Günter fahre ich gerne durch die Gegend. Dann ist viel Zeit, sich zu unterhalten. Und das kann man mit ihm gut. Über die neuesten Kleinstadtgeschichten, über das Kochen oder über ganz persönliche Dinge. Männergespräche halt. Und Günter hat eine unnachahmliche Art, mich auf diesen Fahrten zu entschleunigen. Er erzählt auf die gleiche Weise, wie er ganz gelassen sein brandneues Volvo Cabrio steuert: nicht zu schnell, aber ohne dabei allzu langsam zu werden. Er erzählt detailreich, aber ohne sich dabei zu verzetteln. So hört man ihm gerne zu und das Gespräch fließt völlig entspannt dahin.

Da mich mein Berufsleben darauf trainiert hat, Informationen immer so kurz, schnell und präzise wie möglich auszutauschen, musste ich mich erst mal daran gewöhnen. Heute genieße ich es. Denn seit ich beruflich kürzer trete, geht es nicht mehr so sehr um Schnelligkeit und Präzision. Ich habe endlich mehr Zeit für die Handvoll Menschen, die mich schon sehr lange im Leben begleiten.

Letztens hatten wir ein ganz besonderes Ziel: Jenseits der französischen Grenze ist in unserer Nähe ein großes Leclerc-Einkaufszentrum, das wir seit vielen jähren gemeinsam besuchen. Im Sommer fahren wir mit Kühltaschen für die Meeresfrüchte und die Kalbskoteletts. Die brauchten wir jetzt im Herbst natürlich nicht. Besonders war diese Fahrt, weil Leclerc nach über einem Jahr Umbau im laufenden Betrieb endlich wieder mit vollem Sortiment geöffnet hatte. Mit Kampfpreisen in der Eröffnungswoche. Was war das für ein Fest: Berge von Langoustines, wahre Trümmer von Ochsenkotletts, saftige gelbe Maishühner, ganze Kaninchen und Käse, alles in top Qualitäten. Und das Ganze zu Preisen, wie es sie in Deutschland schon sehr lange nicht mehr gibt.

Mein Auge blieb an einer großen, runden, hölzernen Packung Vacherin Mont d’Or hängen. Das ist ein französischer (oder schweizerischer) Gebirgs-Weichkäse von der Kuh, der in einem charakteristischen runden Spanholz-Körbchen ruht, und innen noch einen Ring aus Fichtenbast hat, was den Käse zusätzlich aromatisiert. Wenn man diese runden Dosen in einer Käseabteilung sieht, weiß man zweierlei: dass man sich in einem gut sortierten Käseladen befindet – und dass Herbst oder Winter ist. Denn der Vacherin wird nur von Ende September bis zum Ende des Winters hergestellt. Und wenn es draußen windig und nass ist oder sogar schon Eisblumen an den Fenstern sitzen, dann wird auch die Küche deftiger.

Der Vacherin wird deshalb fast immer im Backofen erwärmt und dann wie ein Käsefondue gegessen: Zähflüssig, cremig und reichhaltig. Mit Leckereien, die man in den Käse hineintaucht. Mir reichen dafür Brotwürfel und frische, knackige Weintrauben, die auch im frühen Herbst Saison haben. Dann schmeckt man auf angenehme Art, dass der Sommer vorbei ist. Dazu machte ich auf Günters Vorschlag diesmal einen Salat aus Chicorée und Radicchio. Ob die beiden Salate zusammen nicht zu bitter seien, fragte ich. Günter: „Mit dem Dressing gegensteuern. Mach einen Löffel Marmelade mit rein“. Gesagt, getan, und danke für diese Idee!

(Für zwei Personen)

1 Vacherin Mont d’Or, 500 g (oder zwei kleinere 250-g-Körbchen)

500 g Weintrauben, gewaschen und zum Servieren abgepflückt oder noch an der Rispe lassen

Ein Korb mittelgroße Brotwürfel von knusprig-frischem Baguette

Chicorée-Radicchio-Salat:

3 kleine Chicorée-Stauden, gewaschen

2 kleine Radicchio-Stauden, gewaschen

4 EL Pflanzenöl

1 EL Sesamöl

1 EL Honigsenf (Maille)

1 guter TL Mirabellenmarmelade (oder eine andere)

1 EL Helle Sojasauce

2 EL Milder Kräuteressig (Melfor oder Kühne)

Fleur de sel und weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Nach Entfernung der äußeren Blätter Endivien und Radicchio in feine Ringe schneiden. Das Dressing herstellen und abschmecken. Die Mengenangaben sind ungefähr und unterliegen immer dem persönlichen Geschmack. Man sollte auch bedenken, dass die feinen Endivien- und Radicchio-Ringe nicht nur eine große Oberfläche, sondern auch Flüssigkeit mitbringen, die das Dressing etwas verwässern kann. Also gerne etwas intensiver mixen. Den Salat ins Dressing geben. Jetzt schon? Ja, keine Angst. Er wird nicht absaufen, dafür ist seine Struktur zu stabil. Aber die härteren Stellen im Strunk des Chicorée werden etwas weicher. In diesem Fall muss man den Strunk auch nicht vorher herausschneiden.
2. Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Käsekörbchen in eine Auflaufform setzen und in den Ofen schieben. Manche gießen vorher noch einen Obstbrand drüber, aber das lasse ich bleiben. Dem Käse nun für 20 Minuten im Ofen Zeit geben. Mit einem Messer dann kurz einstechen. Ist der Käse flüssig, kann serviert werden.

„Das hatten wir lange nicht!“, freute sich Frau Knauber, als ich den Käse an den gedeckten Tisch brachte. „Hmm, was hast Du denn mit dem Dressing gemacht?“, meinte sie dann. „Ich hab‘ Günter gefragt!“. À bientôt!

p.s.: Ein Essen ohne Wein geht natürlich nicht. Hier war es ein gut gekühlter, trocken ausgebauter Muscat aus dem Elsass, der mit den leicht harzigen Aromen der Fichtenrinde und mit den Weintrauben perfekt harmoniert und das Aroma des nussig-würzig-cremigen Käses toll unterstreicht. Wo man den Käse in Deutschland bekommt? Auch hierzulande in guten Käseabteilungen. Die Berliner Leser möchte ich ausdrücklich zu unserem Freund Sébastien in die wundervolle Cantine d’Augusta in der Langenscheidtraße (und auch in der Cramerstraße) schicken. Da gibt es ihn in high-end-Qualität. Die Franzosen würden wahrscheinlich eher sagen: „c’est le top!“. Und da haben sie Recht.