Sellerie mit Feuer und Rosinen

Pikanter asiatischer Staudensellerie-Salat mit Nüssen, Chili und Rosinen

Frau Knauber hat die Küche gerne ordentlich. Nicht, dass ich sie gerne unordentlich habe, aber man sollte es auch nicht übertreiben, finde ich jedenfalls. Manchmal führt übertriebene Ordnungsliebe nämlich auch zu Problemen. „Wo sind denn meine Chilischoten? Die waren in so einer kleinen braunen Tüte vom Markt“, frage ich Frau Knauber. Ihre Augen weiten sich. „Oh je“, meint sie schuldbewusst, „weil sie so leicht war, dachte ich, die Tüte ist leer, und habe sie deswegen weggeworfen. Aber keine Sorge, ich bringe sie Dir wieder!“ Durchs Küchenfenster sehe ich als nächstes, wie Frau Knauber in den Garten eilt und fast mit ihrem gesamten Oberkörper in der Papiertonne verschwindet. Etwas später kommt sie etwas zerzaust, aber strahlend zurück und schwenkt mein Tütchen. Großmütig verzichte ich darauf, sie wegen der spektakulären Suchaktion im Papiermüll aufzuziehen. Hauptsache, meine Schoten sind wieder da. Denn Chili brauche ich auf jeden Fall für dieses neue Gericht.

„Was hast Du denn damit vor?“, fragte sie. „Wart’s ab!“, entgegne ich. Ich hatte auch einen schönen grünen Staudensellerie im Haus und dachte schemenhaft an jene asiatischen Liangban-Salate, die kalt angerichtet werden und in denen Süße, Säure, Schärfe und Röstaroma aufeinandertreffen, ohne dass eines das andere erschlägt. Warum nicht den Sellerie zum Hauptdarsteller machen? Ich tastete mich ran. Grob gesagt, ist es eigentlich nicht kompliziert: gut schälen, in Scheiben schneiden, voilà. Dazu geröstete, grob gehackte Nüsse, Rosinen und eine pikante asiatisch angehauchte Marinade mit etwas Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken. Nichts Kompliziertes, aber alles muss wirklich sitzen: Der Sellerie darf nicht zu weich sein, die Nüsse sollen duften, die Schärfe darf nicht nur beißen, sondern muss auch Wärme bringen. Das war der Plan. Und das ging so:

Für 2–4 Personen als Vorspeisensalat

• 1 Bund Staudensellerie (ca. 400–500 g), Vorbereitung siehe unten
• 80 g gemischte Nüsse (ungesalzene Erdnüsse plus z. B. Cashews, Mandeln oder Haselnüsse), trocken angeröstet und grob gehackt
• 40 g Rosinen
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stück Ingwer, so groß wie eine Daumenkuppe, fein gewürfelt
• 1 mittelscharfe Chilischote, gewaschen, halbiert, entkernt und in Streifen geschnitten
• Zesten einer halben Zitrone, grob gehackt
• 1/2 TL Piment d’ Espelette oder Chiliflocken, bei Geschmack etwas mehr
• 1½ EL helle Sojasauce
• 1½ EL Reisessig
• 1 TL Sesamöl
• 3 EL neutrales Öl (Raps- oder Erdnussöl)
• 1 EL Ahornsirup
• Prise Salz
• optional: 1 kleines Stück Ingwer, sehr fein gehackt, oder ein paar Tropfen Chiliöl extra

Zubereitung

1. Staudensellerie waschen, mit einem Sparschäler schälen, die faserigen Außenstränge dabei wirklich sehr gründlich abziehen (sonst hängen sie zwischen den Zähnen!), dann in Scheibchen neiden.
2. Dressing: Knoblauch sehr fein hacken. Mit Chilistreifchen, Sojasauce, Reis-Essig, Sesamöl, Ahornsirup, einem Spritzer Apfelessig und einer Prise Salz verrühren.
3. Sellerie, Nüsse und Rosinen in einer Schüssel vermengen, die Zitronenzesten und das Dressing darübergeben und alles gut durchheben. 10–20 Minuten ziehen lassen, damit die Aromen sich verbinden und die Rosinen etwas weich werden. Vor dem Servieren nochmals abschmecken – mehr Chili, Essig oder eine Prise Salz nach Bedarf.

Frau Knauber nimmt die erste Gabel, schweigt einen Moment – das ist bei ihr immer das entscheidende Intervall – und holt sich dann gleich noch etwas Salat nach. „Schöne Schärfe“, sagt sie dann und lächelt mir zu. Kaum merklich schaut sie aus dem Augenwinkel Richtung Gartentür, hinter der sich die Papiertonne befindet, offensichtlich froh, dass ich nicht darauf herumreite. Sie sieht, dass ich ihren Blick sehe. Ich sehe, dass sie sieht, wie ich ihren Blick sehe. Wir grinsen uns breit an und müssen lachen. Mehr braucht es manchmal nicht.

Der Salat schmeckt bei Zimmertemperatur am besten. Ein Teil der Nüsse darf gern erst kurz vor dem Servieren untergemischt werden, dann bleibt der Biss noch etwas crunchiger. À bientôt!

p.s.: Was dazu trinken? Wein und Salat, diese Kombi ist durch den Essig im Dressing nicht immer einfach. In diesem Fall würde ich einen feinherben, aber nicht zu süßen deutschen Riesling nehmen. Warum? Die Restsüße und der moderate Alkohol dämpfen die Chilischärfe, die Säure balanciert das Öl und Sojasauce aus, und Steinobst und Zitrus-Noten des Weins passen zu den Rosinen, ohne den Sellerie zu überdecken. Alternative: Wer kein Riesling-Fan ist, der hat noch einen saftigen Pinot Blanc aus dem Elsaß in der Hinterhand.