Surf and turf auf hauchdünner Pasta

Goldbraun gebratene Jakobsmuscheln auf Capellini in mediterraner Chorizo-Sauce

Wer an mediterrane Küche denkt, hat oft Olivenöl, Zitrone und Kräuter im Kopf. Doch es gibt eine zweite, oft unterschätzte Kategorie: Zutaten, die selbst wie intensive Gewürze funktionieren – konzentriert, kraftvoll, aromagebend. Eine eingelegte Sardelle etwa zerfällt in der heißen Pfanne zu purem Umami, ohne dass man aufdringlich „Fisch“ schmeckt. Die spanische Chorizowurst gibt mit ihrem Paprika-Fett und ihrer subtilen Schärfe jeder Sauce eine rauchig-würzige Grundierung. Tapenade, aus Oliven, Kapern und Sardellen gestampft, ist im Grunde nichts anderes als eine mediterrane Gewürzpaste. Auch Kapern pur, sonnengetrocknete Tomaten, der Bottarga (getrockneter Fischrogen) oder Pecorino gehören in diese Familie: kleine Mengen, große Wirkung.

Offen gesagt war surf and Turf – die Kombination aus Fisch und Fleisch – noch nie mein Favorit. Aber ich wollte mal wieder mit Chorizo arbeiten, in diesem Fall in Kombination mit der Jakobsmuschel, die sich wunderbar mit vielen Aromen verträgt und diese auch gerne annimmt. Die ausgebratene Chorizo aromatisiert das Öl, in dem später alles andere gart, ein Gericht, das am Ende nach mehr schmeckt, als die Zutatenliste es vermuten lässt: zarte Jakobsmuscheln, goldbraun angebraten, auf hauchdünnen Capellini, die sich mit einer Sauce aus Chorizo, aromatischem Hummerfond, süßer Spitzpaprika und fruchtigen Kirschtomaten vollgesogen haben. 

Habe ich schon mal erwähnt, dass Frau Knauber Jakobsmuscheln liebt? Diesen Teller machte ich neulich für sie, weil ich – wie ich gestehen muss – dem anstehenden Hausputz durch einen längeren Samstags-Einkauf mit anschließendem Bierchen bei Berthold ein wenig ausgewichen bin.

Zutaten für 2 Personen

Für die Jakobsmuscheln
10–12 Jakobsmuscheln (ohne Rogen, frisch oder aufgetaut und gut abgetrocknet)
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Pflanzenöl
eine Untertasse Mehl

Für die mediterrane Sauce
80-100 g Chorizo, in kleine Würfel geschnitten
1 große Spitzpaprika (rot oder gelb), entkernt und in feine Streifen geschnitten
150 g gelbe und rote Kirschtomaten, halbiert
2 Knoblauchzehen, fein gehackt (ich nutze immer einen Knoblauchschneider, dann fallen die Würfel gleich groß aus und garen gleichmäßig)
½ TL mildes, geräuchertes Paprikapulver
150 ml Krustentierfond
Pflanzenöl zum Anbraten
grob gehackte Zesten einer Zitrone, am Ende für jeden Teller einen schönen Spritzer Zitronensaft
1 Handvoll Basilikumblätter, grob gehackt

Die Pasta
200 g Capellini
1 Handvoll frisches Basilikum, grob gehackt

Olivenöl fürs Finish

In einer großen Pfanne 1–2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Chorizo-Würfel hineingeben. Zwei bis drei Minuten braten, bis sie ihr würziges, paprikarotes Fett abgeben und an den Rändern knusprig werden – genau dieses Fett ist es, das gleich das gesamte Gericht prägen wird. Die Spitzpaprika-Streifen dazugeben und zwei Minuten mitschmoren lassen, dann Kirschtomaten und Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln, bis die Tomaten sanft aufplatzen und ihren Saft freigeben. Mit dem Hummerfond ablöschen und ein bis zwei Minuten einkochen lassen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Paprikapulver abschmecken, bei Bedarf noch einen Schuss Fond angießen, die Pfanne auf Stufe 1 warmhalten.

Eine zweite Pfanne auf hohe Hitze bringen und ausreichend Pflanzenöl stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln zart salzen, in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen!) und auf jeder Seite maximal eine Minute scharf anbraten, die Hitze dann etwas zurücknehmen und von jeder Seite noch eine zusätzliche halbe Minute weiterbraten, bis die Muscheln eine goldbraune Kruste tragen und im Kern noch glasig-zart sind. Hier zählt jede Sekunde – lieber einmal zu früh aus der Pfanne nehmen als zu spät, sonst werden sie gummiartig. Die Muscheln im Backofen bei 50 Grad warmstellen.

Jetzt die Capellini in 4 Minuten al dente kochen. Die Pasta in der Pfanne mit der Chorizo-Paprika-Tomaten-Sauce vermengen, die Hitze kurz hochziehen und dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und die gebratenen Jakobsmuscheln obenauf setzen. Mit dem Basilikum und den Zesten bestreuen und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Die Capellini sind – sofern sie noch etwas al dente sind – beim Essen haptisch im Mund eine kleine Explosion und wahre Aromenschwämmchen – sie nehmen den Fond und die rauchige Chorizo-Note förmlich in sich auf. Entscheidend bleibt die Hitze bei den Jakobsmuscheln: kurz, heiß, kompromisslos – nur so entsteht der Kontrast zwischen knuspriger Kruste und zartschmelzendem Kern. Ein kurzer Guss bestes Olivenöl über den fertigen Teller rundet das Gericht ab. Ein toller Teller. Auch als kleine Wiedergutmachung vom Hausputz-Drückeberger. À bientôt!

p.s.: Als Wein gab es dazu Rosé: einen köstlichen, blassrosafarbenen 2025er Domaine La Marchandise aus der Provence. Und die Wahrheit ist natürlich, dass Frau Knauber mich beim Hausputz auch ganz gerne aus dem Weg hat.