Strohwitwer-Challenge mit Rind und zarten Böhnchen

RINDERFILET MIT BALSAMICO-BOHNEN UND TERIJAKI-FINALE

Ich bin als Strohwitwer komplett ungeeignet. Immerhin hat man mal Zeit für total wichtige Dinge, zu denen man sonst nicht so kommt. Den Saug-Wisch-Roboter umfassend programmieren. Im ganzen Haus laut Dean Martin hören. Abends lange Dokus auf ARTE schauen und dazu die Riesling-Vorräte strapazieren… 

Oder halt kochen. Manchmal weiß ich später gar nicht, was mich zu einem neuen Teller motiviert hat. In diesem Fall weiß ich es aber ganz genau: Ich stehe im Kaufhaus Pieper vor wirklich frischen, wunderschönen Keniabohnen. In meinem Kopf läuft das ganze Programm ab, von Lamm-Beilage in Speck gewickelt bis hin zum Bohnensüppchen, wieder mit Speck und einem Schuss Essig, wie es bei uns im Saarland gern gemacht wird. 

Bei der Bohnen/Speck/Essig-Kombination bleibe ich gedanklich irgendwie hängen. Wie eine alte Vinylplatte, die einen fetten Kratzer hat. Ich beginne, mit den Böhnchen zu experimentieren. Ich habe sie dann ein paarmal als Beilage ausprobiert, variiert, intensiviert. Am Ende kommt die Idee, die Bohnen als starken Partner zu einem schönen Stück Fleisch zu bringen. Dunkles Fleisch. Abgehangen, richtig gut. Das braucht dann gar keine eigene Sauce mehr, wenn man es richtig macht. Und dann entsteht folgendes:

(Ich rechne dann mal die Strohwitwer-Portion auf 2 Personen hoch)

500 g Rinderfilet, das beste Stück, was verfügbar ist

Rub: Magic Dust von Ankerkraut

250 g feine Bohnen, Spitzen an beiden Seiten abgeschnitten und dann quer halbiert; 

1 EL Bohnenkraut, getrocknet

70 g wirklich magerer, mild geräucherter Bauchspeck, gewürfelt, nicht zu fein

1 dicke Schalotte, in feine Ringe gehobelt

1 kleines Glas Weißwein

4 EL Balsamico

3 EL Terijaki-Marinade (Kikkoman)

1 TL Demi Glace (konzentrierter Kalbsfond)

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Malabar)

Weißer Pfeffer (Mélange Blanc von Ingo Holland)

Fleur de sel

Das Rinderfilet 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trockentupfen, mit dem exzellenten Rub-Pulver einreiben. Ruhen lassen. Das gute Stück kommt erst zum Schluss ins Spiel. 

Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in kochendes Salzwasser geben, die Hitze zurückschalten und 5 Minuten leise köchelnd blanchieren. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser gut abschrecken. 

Dann den Speck in einer Kasserolle scharf anbraten, herunterschalten und bei mittlerer Hitze die Schalottenringe dazugeben. Immer wieder wenden und nach 5 Minuten mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen und Balsamico, Demi Glace und auch Terijaki-Marinade einrühren. Hitze etwas zurückschalten. Jetzt kommt das Finale: Mit Salz, Pfeffer (weiß und schwarz), nochmal mit Balsamico und Terijaki abschmecken, immer wieder wenden. Einkochen. Bis es passt. Dann die Hitze abstellen und Deckel drauf. 

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Filet jetzt in einer großen Pfanne scharf rundum anbraten. Rundum heißt wirklich rundum, also die flachen und die kurzen Seiten. Ich habe es dann im Backofen bei 180 Grad mit einem Temperaturfühler so als Strohwitwer mal auf 58 garen lassen. (Mit Frau Knauber wären es eher eher medium 62 Grad gewesen, aber sie ist ja nun mal nicht da).

Jetzt nur noch anrichten: Das Bohnengemüse kreisförmig auf dem Teller ausbreiten und dabei den Sud nicht vergessen. Das Filet mit einem scharfen Messer mit breiter Klinge in vier Teile schneiden, diese in die Mitte der Teller setzen und servieren. Ich habe Dean Martin hochgedreht. Der Strohwitwer findet’s exzellent. Mal sehen, was Frau Knauber sagen wird, wenn sie weder da ist. À bientôt!

p.s.: Dazu habe ich einen 2022er Les Calades von Clos Saint Jean getrunken. Ein großes Chateauneuf-du-Pape-Weingut, das seine kleinen Weine genauso sorgfältig bereitet wie die teuren Flagships. Mit seinen etwa 10 Euro ist dieser Tropfen nach meiner Meinung vielleicht der Rhone-Wein mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Dazu an anderer Stelle mehr!